수비드 조리 시간 및 온도

 

 

 

 

기본요리

소고기 :스테이그 미디엄 레어 - 58도 -1:30 ~ 3:00

소고기 : 로스트 미디엄 레어 - 60도 - 6:00 ~ 14:00

돼지고기 폭찹 - 미디엄 레어 - 62도 - 1:00 ~ 1:45

닭고기 가슴살 -육즙 많고 부드럽게 - 65도 - 1:00 ~ 2:00 

닭고기 날개 다리 - 육즘 만고 부드립게 75도 - 1:30 ~ 3:00

생선 - 부드럽운 질감 50도 - 00:40 ~ 1:00

계란 - 수란 65도 - 1:00 ~ 2:00

녹색야채  - 부드럽게  85도 - 00:05 ~ 00:20

통감자 - 부드럽게 85도 - 1:30 ~ 3:00

 

beef(소고기) : 스테이크에는 안심 립아이 등의 부드럽고 지방이 많은 고기가 포함되어있다 

pork (돼지고기) : 갈비살 등심 등을 요리할때 위의 시간과 온도로 조리하면 육즘이 많고 부드러운 연한 핑그색의 고기가 된다

chicken(닭고기) : 65도에서 조리한 닭가슴살은 육즘이 많고 부드럽다 하지만 2시간을 넘길 경우 육질이 너무 부드러워져서 닭고기의 느낌이 나지 않을 수도 있다

소고기

스테이크 

레어 54도 1:30 ~ 3:00

미디엄 레어 58도 - 1:30 ~ 3:00

웰던 70도 1:30 ~ 3:00

로스트 

레어 56도 7:00 ~ 16:00

미디엄 레어 60도 6:00 ~ 14:00

웰던 70도 5:00 ~ 11:00

질긴 부위 

레어 58도 24:00 ~ 48:00

미디엄 레어 65도 16:00~ 24:00

웰던 85도 8:00 16:00

스테이크 : 꽃등심 안심 허리끝살등 부드러운 부위다 얅은 고기를 사용하더라도 더익지는 않는다 다만 얄은 고기의 경우 마지막 겉면을 구울떄는 속이 너무 익어버릴수도있다 

로스트 : 소갈비 프라임 립 등의 부드러운 부위는 스테이크보다 살짝 더 높은 온도로 조리하여 더 부드러운 질감을 얻을 수 있다 

질긴 부위 : 수브드 조리법의 장점은 질긴 부위를 요리 시 가장 잘 드러난다 양지머리나 목심 등의 저렴한 부위를 16시간 이상 조리하면 아주 맛있는 요리가 된다

돼지고기 

폭챱 

레어 58도 1:00 ~ 2:30 

미디엄 레어 62도 1:00 ~ 1:45

웰던 70도 1:00 ~ 1:30 

로스트 

레어 58도 3:00 ~ 5:30

미디엄 레어 62도 3:00 ~ 4:00

웰던 3:00 ~ 3:30

질긴 부위

레어 62도 16:00 ~ 24:00

미디엄 레어 68도 12:00 ~ 24:00

웰던 85도 8:00 ~ 16:00

폭챱 : 갈비살 등심 등의 요리는 지방량이나 뼈의 유무 상관없이 시간과 온도로 조리하면 된다

로스트 : 돼지고기 로스트는 폭챱류 요리와 같은 온도에서 더 오랜시간 조리한다

질긴 부위 : 삼겹살이나 전지 등 저렴한 부위는 수비드로 조리하는데 오랜 시간이 걸리지만 매우 부드럽고 맛이 좋은 요리가 된다

닭고기

닭 가슴살 

매우 연하게 60도 2:00 ~ 3:30

연하고 육즘 많게 65도 1:00 ~ 2:00

월던 75도 1:00 ~ 1:30

닭 날개 다리

연하게 65도 1:30 ~ 4:30

쉽게 뼈에서 분리됨 75도 1:30 ~ 3:00

채소

녹색채소 85도 00:05 ~ 00:20

단호박류 85도 1:00 ~ 3:00

감자 및 다른 뿌리 채소 85도 1:00 ~ 3:00

 

과일

따뜻하고 잘 익은 느낌 68도 1:45 ~ 2:30

부드럽게 익히기 85도 00:30 ~ 1:30

이상 수비드 조리시간 및 온도 입니다.

참고 정도만 하세요